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康熙皇帝也信“白菜豆腐保平安”!!

来源:北京晚报  发布时间:2018-03-24
摘要:上一期的叙诡笔记,我们提到在中国古代的饮食名家中,存在着某种反舌尖的倾向,他们虽然推崇美味,但反对浪费,虽然强调食材必天然,但并不在乎食材要多么名贵。 南宋学者周辉在笔记《清波杂志》中谈及饮食,有一名言食无精粝,饥皆适口,意思就是食物这东西

 上一期的“叙诡笔记”,我们提到在中国古代的饮食名家中,存在着某种“反舌尖”的倾向,他们虽然推崇美味,但反对浪费,虽然强调食材必天然,但并不在乎食材要多么名贵。

  南宋学者周辉在笔记《清波杂志》中谈及饮食,有一名言“食无精粝,饥皆适口”,意思就是食物这东西没什么精细和粗糙之分,只要饿了都是好吃的。周辉说这话有资本,他本是词坛巨匠周邦彦之子,周邦彦能撞破宋徽宗和李师师调情,写下“并刀如水,吴盐胜雪,纤手破新橙”的句子,其家族中亦有不少与皇室宗亲通婚者,周辉也就经常去这些显贵家中蹭吃蹭喝,可谓见多识广。他发现那些真正“留意庖馔”的家庭,并不是每天山珍海味大鱼大肉,而是什么食材都吃得,特别注重“饮食三字经”——“烂、热、少”。周辉解释说:“烂则易于咀嚼,热则不失香味,少则俾不属餍而饫后品”。

  晚清学者陈其元对“饮食三字经”中的这个“少”字,钦佩得五体投地,他回忆起自己当年宦游江南,在苏州每天大吃大喝,各种赴宴,以至于到了“闻招则蹙额,举箸则攒眉”的地步,“盖缘过饱之故耳”,后来赶上战乱,躲在山里饿得前胸贴后背时,“偶得一鱼一肉,不啻八珍之享”,所以“‘少’之一字,真妙诀也!”

  搁普通老百姓,当然讲不出“食无精粝,饥皆适口”这么文绉绉的话,他们更喜欢另一种说辞:“鱼生火,肉生痰,白菜豆腐保平安。”就是说精美的食物会给身体招来各种不适,那些普通的菜蔬豆制品却能帮人防病消灾,对这一点,其实是中国古代的“养生共识”,不光士子百姓,就连康熙大帝和明成祖也信。

  壹 慈禧:用白菜丝儿做面码

  大白菜在中国古代的通用名叫“菘菜”,李时珍在《本草纲目》上说:“菘,即今人呼为白菜者,有两种:一种茎圆厚,微青;一种茎扁薄,而白。其叶皆淡青白色。燕赵、辽阳、扬州所种者,最肥大而厚,一本有重十余斤者。南方之菘,畦内过冬;北方者多入窖内。”明代学者陆容在《菽园杂记》中亦有记录:“菘菜即白菜,今京师每秋末,比屋腌藏以御冬”。由此看来,“冬储大白菜”乃是地地道道的传统民俗。而明代还有种植白菜的特殊技术,将其直接在菜窖内栽培,“不见风日,长出苗叶,皆嫩黄色,脆美无滓”。

  到了清代,还出现了大白菜的“菜王”。据清代学者梁章钜在《浪迹三谈》中所记,那时全国各地的白菜“以安肃县所出为最”,安肃县就是今天的河北徐水县,每年冬天,该县都会出产一批大白菜,这些白菜个头大、水头足,“俗名之曰菜王”,从地里拔出来后,第一批一定要送到皇宫里给皇家食用,“然后各园依次摘取”。除了安肃县之外,山东白菜那时也是白菜中的上品,越往南则口味递减。梁章钜是福建浦城人,当地的白菜口味很一般,但附近的永福县产的白菜非常好,有一别名叫“永福白”,好到可以以假乱真地冒充山东白菜,在市场上销售。有位名叫吴红生的太守,制作的白菜因为独特而别有盛名,端上来是一盘普普通通的白菜,而“菜中尚带辣味”,以至于很多人以为这是某个新的品种,其实是在制作时掺了生萝卜,上桌之前又把萝卜挑出来罢了。

  赫赫有名的“乾隆白菜”,其实在古代笔记中并无记录,虽然各种传说都说得神神道道,什么乾隆爷微服私访时吃到了于是封为“天下第一菜”,并将配方带回宫里,每天让御膳房制作,但多半这又是各种小吃馆墙上挂着的杜撰。乾隆皇帝爱吃青菜是真的,《清稗类钞》中就有记载,“高宗南巡,至常州,尝幸天宁寺,进午膳。主僧以素肴进,食而甘之,乃笑语主僧曰:‘蔬食殊可口,胜鹿脯、熊掌万万矣。’”但记载中可没说他吃的是什么菜。清宫吃白菜,按照溥仪在《我的前半生》中回忆的一份菜单,其中包括肉片炖白菜、炉肉炖白菜、花椒油炒白菜丝这三样,可没写什么“芝麻酱拌白菜”(乾隆白菜的简易版)。

  笔者在樊国忠、李春方两位老先生所撰写的《闾巷话蔬食》里,还是找到了一种普通人没想到的“宫廷白菜”食用方法,那就是焯白菜丝当面码儿吃。据曾经在颐和园南厨房当学徒的尚文玉回忆,慈禧太后就很喜欢这个吃法,当然,那白菜丝不是用大白菜外面的老帮子,而是用当中间不老不嫩的菜帮儿,先用菜刀细切成丝,再到开水锅中一焯,出锅装盘,上桌拌面。切不可直接用面汤来焯,那样白菜丝发黏,既不好看也不中吃……有读者可能会说,这有什么“普通人没想到的”?甭说现在了,搁一百年前也是普通京城百姓吃得上的吧!您得换个角度看这件事儿,虽然史料记载也好,清宫剧也罢,在我们的印象中,每一顿御膳都恨不得上齐了“满汉全席”,但说到底,那都不过是些排场、样子货,慈禧太后在大多数时间里,真正吃得适口的,可能跟咱们老百姓一样,不过是一碗白菜丝拌面而已。

  贰 康熙:把“八宝豆腐”赏赐重臣

  “白菜豆腐保平安”,笔者以为,这两种“保平安”的蔬食里,假如说白菜承担了“健康”的角色,那么豆腐可能在“健康”之外,对“美味”的承担要更多一些。

  梁章钜在《归田琐记》中记载,“豆腐古谓之菽乳,相传为淮南王刘安所造,亦莫得其详”。相传朱熹从来不吃豆腐,因为做豆腐时的用料是有标准的,“用豆若干、水若干、杂料若干,合秤之共重若干”,但等做出豆腐来再上秤一量,往往比原材料加在一起还要重,别人可能会觉得美味上桌,只关心口感问题不关心数学问题,但朱夫子是个无论食色都要格他一理的人,琢磨来琢磨去总觉得豆腐可能不是个正经东西,吃了有碍道德,所以拒绝食用。但到清代,可没人再跟这事儿较真了,“今四海九州至边外绝域,无不有此,凡远客之不服水土者,服此即安”。

  对豆腐的美味知之甚深的第一人,当属清代大才子袁枚,搁在今天他就是一位“豆腐达人”。在《随园诗话》中,他记载了自己为豆腐三折腰的趣事:有一位蒋戟门在家招待宾客,袁枚也去了,其间蒋戟门忽然问袁枚:“你吃过我手制的豆腐吗?”袁枚摇摇头,蒋戟门立刻下厨,一阵忙活之后,端出一盘豆腐来,袁枚只尝了一口,顿有“一切盘餮尽废”之感,于是恳求蒋戟门教给自己烹饪的方法,蒋戟门大笑说陶渊明不肯为五斗米折腰,难不成你这大才子还要为了一盘豆腐三折腰吗?袁枚想都不想,立刻向上三揖,蒋戟门也很吃惊,便把这道菜的配方和制作方法都教给了袁枚,袁枚“归家试作,宾客咸夸”。

  在《随园食单》中,袁枚还记载了自己的一次经历,乾隆二十三年,他同“扬州八怪”之首的金寿门一起到扬州盐商程立万家吃煎豆腐,吃完他下了四个字的评语——“精绝无双”。那豆腐“两面黄干,无丝毫卤汁”,微微有一种蛤鲜,但盘中并没有见到任何提鲜的作料。第二天,他把此事说给了好友查开,查开说:“这个好办,我也能做!”过了几天,袁枚跟杭堇浦一起到查开家里去吃这道菜,只夹了一筷子,尝了一口,就大笑起来,因为他吃出这个貌似程立万豆腐的菜其实是用“纯鸡雀脑为之,并非真豆腐,肥腻难耐矣”。鸡雀脑的花费要比豆腐昂贵十倍,“而味远不及也”。袁枚急于找程立万学习这道菜的制作方法,但他的妹妹突然去世,赶紧去奔丧,“不及向程求方”,而程立万第二年就去世了,这道菜的制作方法就此失传了,让袁枚痛悔不已。

  当然,鸡雀脑的花费比豆腐昂贵十倍,只是对比单一食材,而豆腐“烹调之法,则精拙悬殊,有不可以层次计者”。《随园食单》里记有一道“八宝豆腐”,这道菜“用嫩片切粉碎,加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑,同入浓鸡汤中炒滚起锅”,这显然不是单纯的鸡雀脑所能比价的。据《清稗类钞》记载,这道“八宝豆腐”本是一道出自清宫御膳房的“皇家菜”,清圣祖康熙曾经将其制作的秘方赐给刑部尚书徐乾学,而徐乾学在取方时,仅向御膳房上缴的“取方费”就高达一千两银子。

  叁 朱棣:喜欢吃“金砖白玉板”

  无独有偶,对膳食和养生颇有心得的康熙,还曾经将豆腐的制作方法赐给另外一位重臣——宋荦。宋荦与康熙私交甚好,康熙三次南巡,都由时任江苏巡抚的他负责接待。《柳南随笔》记有一段君臣之间一件对中国茶文化影响极为深远的轶事:“洞庭东山碧螺峰石壁产野茶数株,每岁土人持竹筐采归,以供日用。”有一年一个采茶人采得多了,茶筐里盛不下,此人便把茶叶放在怀里,“茶得热气,异香忽发”,采茶人大喊“吓杀人”!从此该茶得名“吓杀人”。康熙南巡时,宋荦买了一些“吓杀人”呈上,康熙喝了觉得非常美味,可是一打听名字,觉得大为不雅,于是亲自给这茶改名叫“碧螺春”。

  宋荦在《西陂类稿》中曾记一事,他在接待康熙南巡时,有一天忽然接到太监的传谕,赐给将军和总督食品,“计活羊四只,糟鸡八只、糟鹿尾八个、糟鹿舌六个、鹿肉干二十四束、鲟鳇鱼干四束、野鸡干一束”,令宋荦没想到的是,品级不够的他,也得到了“总督级”的这些赏赐,因为康熙专门强调“宋荦是老臣,与众巡抚不同,着照将军、总督一样颁赐”,更加令他感动的是,康熙还赐给他一道自己平时特别爱吃的豆腐,让他常吃保养身体,这豆腐制作方法独特,味道自然也“与寻常不同”,因为宋荦年事已高,康熙就让御厨太监直接把制作方法传授给巡抚厨子,这个待遇明显比徐乾学更高,只可惜《西陂类稿》中没有介绍制作方法,想来很有可能就是那道“八宝豆腐”吧!

  在梁章钜看来,这件事充分说明,很多人“以豆腐为家厨最寒俭之品”,实在可笑,“讵知一物之微,直上关万乘至尊之注意”。

  鲜为人知的是,中国历史上还有一位皇帝也热衷于吃豆腐,《浪迹丛谈》中有一篇专门谈菠薐菜(菠菜)的,写明成祖朱棣微服私访民间时的一件小事,有一天朱棣在一家酒店吃饭,“食黄面豆腐干及此菜(菠菜)而甘之”,觉得味道好吃,就问店里的伙计这是什么菜,那伙计大概是看客人气宇轩昂,便随口编了个名字:“一道是‘金砖白玉板’,一道是‘红嘴绿鹦哥’”,前者是黄面豆腐干,后者是菠菜,朱棣觉得菜名既形象又雅致,便遣人了解了制作方法,从此便经常食用了。

  读罢皇家与豆腐的种种逸闻趣事,也许《闾巷话蔬食》中记录过的一件小事,更令笔者惆怅,有位姓金的老先生本为皇族出身,民国后自然过上了百姓生活,每到春夏之季就天天吃小葱拌豆腐,就烧酒用它,吃主食还用它,有位记者采访金老先生怎么如此爱吃这道菜时,老先生流了泪,说每次吃这道菜都会怀念起一个人:自己童年时,家中有个老管家叫张山,厚道又善良,有一天老张山就着小葱拌豆腐喝烧酒,又买了几个玉米面贴饼子吃,也许是喝高了,跟别人说这种吃法叫“穷对穷”,被金老先生的四叔听见了,说是给金家丢了脸,当众扇了老张山几个耳光,还罚他去影壁墙跪着,老张山一把年纪,受不了这个侮辱,就此一病不起,不久因“气结胸”过世了……直到晚年,金老先生都忘不了这件事,当家族没落时,他也吃起小葱拌豆腐,感受着世事无常的沧桑巨变,那些受侮辱与受损害的人已经逝去,一个穷人连表达“穷”的自由都没有的时代,也一去不复返了。

  白菜豆腐保平安,保的只是我们的身体,而真正能让灵魂也得到平安的,应该是百年过去,我们终于明白:每个人的平等与尊严,不应由饮食决定。(呼延云)

责任编辑:北京晚报 
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