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“吉隆坡之父”叶亚来与叶挺难舍惠阳“客家九大碗”

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来源:神州美食网 发布时间:2019-11-22
摘要:白切鸡、糖醋咕噜肉、卤鸭、发菜蚝豉、炒干鱿、大酥丸、油豆腐、虾米精丝、黄焖猪肉在惠阳客家人聚居地,逢年过节办喜事都少不了九大碗,大家齐聚农家庭院或围屋,围着桌子开怀畅饮享受美食。客家九大碗以猪肉、鸡肉、鸭肉、鱼、时令蔬菜等食材为主,对客家人来说,九大

  白切鸡、糖醋咕噜肉、卤鸭、发菜蚝豉、炒干鱿、大酥丸、油豆腐、虾米精丝、黄焖猪肉……在惠阳客家人聚居地,逢年过节办喜事都少不了“九大碗”,大家齐聚农家庭院或围屋,围着桌子开怀畅饮享受美食。“客家九大碗”以猪肉、鸡肉、鸭肉、鱼、时令蔬菜等食材为主,对客家人来说,“九大碗”就是家的味道。

  “九大碗”不一定是九道菜

  “‘客家九大碗’又称‘客家九斗碗’,是客家人的美味佳肴,但并非一定是九道菜,只因‘九’在客家人心中是个吉利的数字,如九九长寿、九子登科、天长地久(九)等,都有着十分美好的寓意。”客家九大碗烹饪技艺的保护单位——惠州市会水楼旅游发展有限公司负责人曹禹告诉记者,客家人置办酒席时,为了让客人感受到主人家的大方,绝对不用盘、碟上菜,而是用大而深的碗盛菜,以此表现菜多量足,体现客家人的热情。

  要吃出客家九大碗的味道和氛围,其中大有讲究。在味道上,讲究用料地道、原汁原味、选料新鲜,食材以猪肉、鸡肉、鸭肉、鱼、时令蔬菜为主;在氛围上,食客要多多益善,吃饭如同打一场“歼灭战”,声势要大,“兵员”要旺,动作要“猛”。

  叶挺曾用“客家九大碗”犒劳将士

  记者了解到,客家人注重血脉亲情,族聚活动甚多,有聚才有宴,有宴方有聚。这种以九大碗吃肉为主的宴客“流水席”,在清朝道光年间非常兴盛。

  清代著名华侨领袖、“吉隆坡之父”叶亚来是惠阳秋长周田村人,他在清朝咸丰四年(1854年)跟随同乡漂洋过海到了马来西亚,在1869年受封“甲必丹”(英语captain音译,用以称呼将校级军官及商船船长)的欢庆会上,他就采用“客家九大碗”的形式,摆了300多台酒席招待当地的贵宾、来自家乡的华人华侨。由于大量惠阳客家人聚集在马来西亚,客家的饮食文化也漂洋过海被引入马来西亚。至今,“客家九大碗”的客家饮食方式在马来西亚依然可见。

  著名军事家、南昌起义前敌总指挥叶挺将军也是周田村人。由于家境贫寒,他从小就学会了做客家菜。尽管18岁就离开家乡外出求学,但他对“客家九大碗”有着深深的眷恋之情。在客居德国期间,他开了一家小餐馆,专为中国留学生做客家菜;抗战时期,他也用“客家九大碗”犒劳过战功赫赫的将士和招待过周恩来等老一辈革命家。

  “九大碗”主题餐厅或明年开张

  “‘客家九大碗’承载了人们许多回忆,折射出客家饮食文化的深厚内涵,具有重要的历史意义和传承价值。”曹禹说,随着社会的不断进步,科学技术的发展,很多传统技艺逐渐机械化,过去一些精美的手工艺品和手工技艺渐渐在我们的生活中消失,客家九大碗烹饪技艺同样面临失传的危机。如今,在惠阳真正懂得这门技艺的师傅不多,市面上很多经销商为了节省成本均使用机器进行制作。

  “为了更好保护传承这一非遗,我们在保留传统的基础上进行了改良,使‘客家九大碗’更加符合现代人的饮食习惯和消费理念。”曹禹说,惠州市会水楼旅游发展有限公司准备在惠阳秋长开一间可以吃“九大碗”的餐厅,让到惠阳秋长旅游的游客随时都可以吃到“九大碗”。为了迎合现代人的饮食习惯,他们还将把需要十个人才能吃完的“九大碗”改造成造型精致、分量小巧的“九小碗”,让一个人也能品尝到“九大碗”的味道。“这个餐厅预计明年就能和广大游客见面。”

  ◎非遗名片

  “客家九大碗”又称“客家九斗碗”,即白切鸡、糖醋咕噜肉、卤鸭、发菜蚝豉、炒干鱿、大酥丸、油豆腐、虾米精丝、黄焖猪肉九种客家特色佳肴,食材以猪肉、鸡肉、鸭肉、鱼、时令蔬菜为主。2015年2月,客家九大碗烹饪技艺被列入惠州市非物质文化遗产市级项目。

客家九大碗。

责任编辑:神州美食网
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